Akira iniciou sua carreira em 1978 com a história Wonder Island publicada na Weekly Shonen Jump, depois fez outros mangás: Highlight Island, seguido por Tomato Girl Detective.
Ele conquistou sua fama com Dr. Slump, publicada semanalmente na Shonen Jump de 1980 a 1984, gerando 18 volumes encadernados, que veio a ser o primeiro anime baseado em uma obra de Toriyama.
Ele provavelmente é mais bem conhecido por ser o autor da famosa série Dragon Ball (a segunda parte do mangá em diversos países é conhecida como Dragon Ball Z para reduzir a confusão do público). Essa série é conhecida como um dos eixos para o que foi conhecido como "a Era Dourada da Jump". Seu sucesso "forçou" Toriyama a trabalhar em Dragon Ball de 1984 a 1995. Durante esse período de onze anos, ele produziu 42 volumes. Cada volume tem uma média de 200 páginas, de maneira que toda trama de Dragon Ball se estende por quase 10,000 páginas. Além disso, o sucesso de Dragon Ball levou a uma série de anime para televisão, filmes de longa-metragem, video games, e um mega-merchandising.
Seu traço simples e senso de design o levaram a trabalhos projetando personagens para a famosa e popular série de jogos de vídeo game Dragon Quest. Ele também serviu como designer de personagens para o RPG Chrono Trigger para Super Nintendo e o popular jogo de luta Tobal No. 1 para PlayStation, e continua a produzir algumas histórias ocasionais de mangá.
Seus trabalhos depois de Dragon Ball foram histórias curtas (100-200 páginas), incluindo Cowa!, Kajika, Sandland, e alguns one-shots, como a paródia Neko Majin Z.
Seu mais recente trabalho foi como designer de personagem para o RPG Blue Dragon, do Xbox 360, dirigido por seu amigo Hironobu Sakaguchi (aclamado ex-diretor de Final Fantasy com quem já havia trabalhado em Chrono Trigger). Recentemente, Blue Dragon também ganhou uma adaptação em anime.
Hoje em dia, Akira Toriyama é considerado o grande mestre dos principais autores do gênero shonen, como Eiichiro Oda (One Piece), Masashi Kishimoto (Naruto) e Kubo Tite (Bleach), que freqüentemente expressam sua admiração por Toriyama, até mesmo com pequenas referências em suas obras.
Nos mangás, Toriyama trabalhou num crossover Dragon Ball Z x One Piece, em dezembro de 2006, para a Shonen Jump especial de fim de ano.
